嗜热链球菌是发酵乳制品中常用发酵剂，前期研究多聚焦于其发酵特性，缺乏对嗜热链球菌生理调节功能潜力的系统研究与挖掘。因此本研究聚焦分离自我国传统发酵乳制品的嗜热链球菌，采用无菌鼠和衰老小鼠等动物模型探讨不同嗜热链球菌菌株的生理调节特性及相关机制。根据结果得出具有不一样遗传特性的嗜热链球菌菌株在衰老相关的生理调节功能方面存在差异性。菌株DQHXNQ38M61能有效缓解D-半乳糖诱导的衰老小鼠记忆认知衰退及海马神经元损伤，恢复回肠绒毛的形态，增大肠绒毛和隐窝高度的比例，改善肌肉组织形态。菌株4M6仅对短期记忆能力衰退有缓解作用，不能缓解小鼠海马神经细胞损伤，对肠道和肌肉组织形态没有影响。在代谢调节方面，DQHXNQ38M61引起了精氨酸相关代谢物和5-羟基吲哚乙酸水平显著上调，相关调控不依赖于肠道菌群。本研究为解析不同嗜热链球菌菌株对宿主生理机能的调节提供了理论依照，有助于嗜热链球菌菌株的个性化开发与应用。

  中国是世界第三制品生产国；然而，乳制品极易受到污染，从而对人体产生有害影响。本报告使用2017—2021年中国生产乳制品的样本数据，评价了危害物的风险分类，并考察了区域和时间分布模式。采用熵权法对风险值进行了评价。同时，进行全局和局部空间自相关分析。根据结果得出，流通环节和生产环节的主要高风险和较高风险物质为兽药、添加剂、微生物和铬，餐饮环节的主要高风险和较高风险物质为添加剂、微生物和铬。2017—2021年存在乳制品抽检不合格的情况；2017年微生物不合格率最高为0.973%。氯霉素不合格发生在2017年和2018年，2018年不合格率最高，为0.296 %。2017—2021年抽检的添加剂不合格率从2021年脱氢乙酸的1.786 %到2019年邻苯二甲酸二丁酯( DBP )的 14.286 %。乳制品不合格抽检主要发生在西部地区，仅大肠菌群和菌落总数分别呈现高-高和低-低的聚集性。在此基础上，提出我国西部地区应加大对乳制品中微生物的控制，加强对乳制品的抽检力度。

  乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）作为乳中重要的营养成分与功能成分之一，慢慢的变成了研究热点。MFGM是包裹在乳中脂肪球表面的三层有序膜结构，由蛋白质、中性脂质和极性脂质等组成，其中蛋白质和脂质分别占MFGM干物质含量的25%～70%和30%～75%。MFGM具有诸多功能活性，如减少胃肠道感染、抗氧化、预防癌症、抑菌和抗病毒作用等。MFGM及其乳配料目前主要使用在于婴幼儿配方乳粉，根据《乳脂肪球膜及其配料的科学共识》，婴幼儿配方乳粉添加“富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉”后可促进婴儿大脑认知发育、增强婴儿免疫力。为了进一步挖掘MFGM及其配料在食品中的应用潜力，项目组基于MFGM成分提取、功能特性和体外消化吸收特性进了相关研究，前期已经取得多项进展：形成了成熟的乳极性脂质提取的工艺路线，挖掘到乳极性脂质具有预防新生儿坏死性小肠结肠炎的功效和作为功能因子递送载体材料的潜力；揭示了MFGM及其配料提高乳酸菌对环境胁迫耐受性的机制；制备了富含MFGM的功能性发酵乳产品。相关研究为未来MFGM及其配料在乳品和功能性食品市场的开发和应用提供了理论基础，并有助于拓宽MFGM系列新产品的市场规模、提高经济效益。

  反式脂肪酸（trans fatty acids, TFA）对心血管健康的影响一直是公众和科研人员关注的焦点。大量流行病学研究和临床研究发现，工业反式脂肪酸 (industrial trans fatty acids,，I-TFA) 对心血管健康有不良影响。然而，天然存在的反刍动物反式脂肪酸(ruminant trans fatty acids，R-TFA) 对心血管健康的影响仍存在争议。本课题组近10 年来始终致力于探究反刍动物反式脂肪酸对人体健康的影响。我们得知，天然的R-TFA和ITFA均会导致内皮细胞损伤引起炎症，但I-TFA的损伤作用强于R-TFA。通过探讨R-TFA和I-TFA影响人脐静脉内皮细胞(HUVECs)炎症的潜在机制，发现R-TFA和I-TFA均可对膜磷脂产生显著影响，并且与磷脂酶A2/花生四烯酸代谢通路显著相关。此外，发现反式脂肪酸在氢化大豆油甘油三酯中主要分布在Sn-2位，而在反刍动物油脂甘油三酯中主要分布在Sn-1,3位。因此，考察了1,3-olein-2-elaidin (OEO，代表工业氢化油三酰甘油)和1- vaccine -2,3-olein (OOV，代表乳制品中的反刍动物三酰甘油)对HUVEC功能的影响及其潜在机制。结果发现OEO对HUVEC的有害影响明显大于OOV，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。另一项研究中，根据健康人血、心血管疾病人血、牛乳、氢化大豆油中9t16:1、11t18:1、9t18:1的比例配制TFA混合物，探讨不同比例TFA混合物对肝细胞脂质代谢的影响及其潜在机制。结果发现，心血管疾病人血组和氢化大豆油组的破坏作用明显大于健康人血组和牛乳组，并且显著影响磷脂酶A2/花生四烯酸代谢途径。实验还以尿素包合法从黄油中提取混合的R-TFA，发现其促进高脂饮食喂养的ApoE-/-小鼠动脉粥样硬化病变。通过脂质组学技术，我们得知黄油衍生的 R-TFA 对甘油磷脂代谢途径有显着影响。然而，R-TFA对正常小鼠脂质代谢的影响尚不清楚。因此实验最新的研究通过脂质组学和转录组学的联合分析，阐明黄油衍生的R-TFA对C57BL/6J小鼠脂质代谢的影响。研究根据结果得出，黄油来源的R-TFA促进了高脂饲料喂养的C57BL/6J小鼠的脂质代谢紊乱，其中花生四烯酸通路发挥了重要作用。

  自然发酵乳制品制作和食用已有数千年，其中蕴藏的微生物资源，历经千年的选择与进化，形成了稳定、多样的微生物体系。自然发酵乳是乳酸菌等微生物资源的优良载体，也是研究微生物多样性的典型代表。本研究从宏基因组学、培养组学、基因组学及代谢组学等多角度揭示了自然发酵乳中乳酸菌的生物多样性受地理因素影响的规律，明确了其中微生物群落以及代谢产物间存在着复杂的生态互作，探讨了乳酸菌等微生物的群体进化、生境适应和遗传演化，解析了该生境主要依赖种内多样性和种间多样性的协同共生和稳定遗传维持微生物稳态。

  以山羊乳为原料生产的山羊奶酪不仅营养价值高，且风味独特，在欧制品消费中备受喜爱。然而，山羊乳的凝乳性能较差，极度影响山羊奶酪的生产。本课题组近年来始终致力于羊奶酪品质提升技术探讨研究。我们得知，大枣多糖（JP）和枸杞多糖（LBP）均可改善山羊奶酪的品质。JP的添加使山羊奶酪的产率得到了大幅度提高，增强了奶酪蛋白质二级结构的稳定性，蛋白网络结构更致密，奶酪硬度增强；含有LBP的奶酪表现出较低的脂肪含量、较高的水分和更柔软的质地，流变特性也较差。对山羊奶酪模拟消化过程中蛋白质的水解做多元化的分析，发现添加多糖的山羊奶酪在肠消化中蛋白质的水解程度较胃液消化高，能释放出更多的多肽，且其消化液表现出更高的抗氧化活性和ACE抑制活性。山羊奶酪中分别添加JP和LBP后，均可提高奶酪的感官评分，并促进了部分良好风味化合物的产生，特别是JP1%组中的2,3-丁二酮含量最高。

  由此可见，添加1%的大枣多糖可以有效提升山羊奶酪的产率和消化特性，改善其质地品质，增强其风味强度和感官接受度，具有较大实际应用的潜力。

  随着工农业快速地发展，人类赖以生存的土壤、水体、空气等遭到了一定的污染，重金属导致的生物浓集现象严重威胁着生活在生物链顶端的人类健康，已经引起世界各国的高度关注。内蒙古自治区是国家重要的冶金工业基地，但也是国家确定的14 个重金属重点防控省份之一。因此，预防和解除重金属对于食品的污染，保障消费者的安全是目前亟待解决的食品安全问题。本研究从重金属（铅，镉）污染较重的环境（黄河畔淤泥、白云石矿土壤、包钢废水净化处理工厂）土壤中分离抗重金属的微生物，筛选去除重金属能力强和具有益生特性的乳酸菌和酵母菌，研究有益菌的吸附特性、并对菌株吸附重金属的机理、体内吸附效果及其安全来进行研究和评价，以求达到最大的去除效果；利用有益微生物开发微生态制剂、发酵剂和相关发酵产品，不仅会为无意识食用被这些金属污染的食品的人类降低毒害风险，甚至在偶然发生中毒事件时大量服用微生物制剂也可减轻中毒的侵害，应用到发酵饲料中可以从源头上降低畜产品、水产品中重金属的污染，保障提供优质绿色食品。

  食品工业中，多数使用的小分子表面活性剂是合成或半合成的表面活性物质，安全性低。皂苷是一种天然非离子表面活性剂，可用作发泡剂和乳化剂，还具有降糖、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。小分子表面活性剂具有比蛋白质更强的界面吸附性能，但其形成的泡沫或乳液体系不稳定，通过与大分子蛋白质复配应用于提高界面主导的食品体系稳定性。基于此，本研究利用具有表面活性的天然大分子乳白蛋白和皂苷为研究对象，通过研究两者间相互作用的分子机制，阐明两者复合物的结构特征、气-水（油-水）界面吸附行为与其宏观泡沫性质（乳液性质）之间的相关性，以期为天然功能性发泡剂和乳化剂的定向设计与绿色制造提供基本的理论依据。

  随着疫情下的健康诉求增加，富含蛋白质、益生菌、氨基酸和微量营养素等营养成分的发酵乳成为消费者增强体质的主要选择。本研究基于空间多组学策略追踪不同发酵模式下物质演化规律，解析磁场对羊乳膳食脂质组成的系统调控机制。对发酵前后羊乳进行多模态数据采集，形成包括488 个脂质分子、1 298 个代谢物与258 种蛋白质的数据矩阵，发现磁场主要通过调控甘油磷脂-鞘脂代谢、氨基酸代谢、TCA循环途径等能量代谢相关的生物事件，控制发酵羊乳的中性脂质蓄积，改善其膳食脂质组成。相比传统发酵，磁场强化发酵终产品中甘油三酯含量由1 752.47 μg/mL降至784.78 μg/mL，甘油二酯含量由60.36 μg/mL降至24.89 μg/mL，饱和脂肪酸含量由3 843.19 μg/mL降至1 598.24 μg/mL。该研究根据结果得出磁场可提升发酵羊乳的功能性脂肪酸分布与膳食脂质组成，提升羊乳产品营养品质及风味。

  牛乳是重要的膳食组成部分，为人类提供丰富的营养和多种功能性因子。新近研究之后发现牛乳中高度富集具有细胞间通讯功能的外泌体，可通过携带和传递miRNAs作用于体内靶细胞，关键性参与宿主的肠道发育、细胞分化和免疫反应等生理过程。目前人们已广泛研究了：1）乳源miRNA的生物合成及其跨界吸收机制；2）乳源miRNA的生物学功能及其调控方式的普适性；3）乳源miRNA作为新型活性成分的提取鉴定及其作为生物标志物的可能性。本次汇报梳理总结了这些乳源miRNA营养和健康功能方面的前沿性研究，包括乳源miRNAs的种类及含量，在消化道中的传输性和稳定能力，关切了乳源miRNA保护肠黏膜屏障功能的可能机制，并展望了乳源miRNA作为新型膳食补充剂在婴幼儿食品及功能性食品中的应用前景，为今后阐明乳源miRNA对人体的肠道和更广泛的健康的深远影响提供参考。

  羊乳一直是人类营养的重要组成部分，致敏性低，营养价值高，凝乳的形成更柔软，乳脂肪小球的比例更高，是许多重要营养素的良好膳食来源。然而，羊乳的热稳定性差，加工和贮藏过程中有可能会出现蛋白变性、沉淀、结块等质量缺陷，常温加工技术仍不成熟、货架期品质稳定性亟待提升。

  本研究开展了不同热处理温度和时间对羊乳美拉德产物、盐类平衡、活性物质、风味及货架期的影响。根据结果得出，随热处理温度上升（超过110 ℃），pH值，表观黏度，乳清变性率，沉淀量和稳定能力指数明显地增加，酒精稳定性明显降低，可溶相中钙磷向胶体相中转移幅度较大。热处理温度对羊乳蛋白结构影响显著，随温度上升酪蛋白胶束表面疏水性降低，蛋白颗粒增大，蛋白二级结构破坏，空间结构发生改变，导致胶束聚集度增加。羊乳产生的沉淀和上清液中蛋白含量及钙磷盐平衡有显著变化；上清液中乳清蛋白，α-酪蛋白和钙磷含量显著减少，对应沉淀中的显著增加。乳化盐添加具有提高羊乳耐热性的效果，复配后效果更好，建立了最佳的复配比例和明确了最佳添加量；复配盐可以使离心上清液中的蛋白组成含量和钙磷盐含量增加，乳清蛋白4 种二级结构比例有所恢复，为初步解释乳化性盐是如何保护蛋白免受高温变性及对盐类平衡的调节提供相关依据，可指导常温调制羊乳产品研究开发；通过物理方法对羊乳中胶体钙和可溶性钙比例做调整，调整后可以耐受137 ℃、4 s超高温处理，可实现常温下贮藏3～6 个月；另外，本研究还建立了长货架期超巴氏杀菌技术，冷藏条件下货架期可达60 d。

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  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“ 2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”于 2023年10月28-29日在贵州贵阳 召开。扫描下方二维码即可查看精彩直播与回放。

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